Pembuatan Dan Uji Mutu Fisik Gelatin Tulang Ikan Nila Dengan Metode Demineralisasi Larutan Asam

Abstract

Gelatin merupakan biomaterial yang banyak dimanfaatkan dalam industri pangan sebagai bahan pengental, penstabil, dan pembentuk tekstur. Selama ini, sebagian besar gelatin di pasaran masih berasal dari babi sehingga menimbulkan persoalan kehalalan bagi masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam. Penelitian ini bertujuan memperoleh sumber gelatin halal dari tulang ikan nila (Oreochromis niloticus) serta mengetahui pengaruh variasi jenis larutan asam terhadap mutu fisiknya. Gelatin diproduksi melalui metode demineralisasi dengan tiga variasi larutan asam 4% selama 48 jam, yaitu asam asetat (CH₃COOH), asam sulfat (H₂SO₄), dan asam klorida (HCl). Penelitian menggunakan rancangan eksperimental laboratorium dengan uji mutu fisik meliputi organoleptik, pH, homogenitas, kadar air, kadar abu, dan kadar protein. Hasil penelitian menunjukkan bahwa gelatin yang diperoleh memenuhi standar mutu fisik. Secara organoleptik, gelatin berbentuk serbuk, berwarna kekuningan, tidak berbau, dan homogen. Nilai pH masing-masing perlakuan adalah 6,75; 6,40; dan 6,29. Kadar air berturut-turut 9,75%; 11,46%; dan 13,01%, sedangkan kadar abu 2,47%; 2,68%; dan 2,70%. Uji protein menunjukkan adanya kandungan protein melalui perubahan warna menjadi biru ungu. Analisis One Way ANOVA membuktikan terdapat perbedaan signifikan antarperlakuan larutan asam terhadap pH, kadar air, dan kadar abu. Dengan demikian, tulang ikan nila berpotensi sebagai sumber alternatif gelatin halal untuk mendukung pengembangan bioteknologi pangan berkelanjutan.