Perbandingan Kualitas Organoleptik dan Mikrobiologi Daging Sapi  Betina Peranakan Ongole dan Betina Bali Afkir

Nining Mallang

doi:10.32938/ja.v8i3.3783

Nining Mallang Fakultas Peternakan, Kelautan, dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana

DOI: https://doi.org/10.32938/ja.v8i3.3783

Keywords: Betina Afkir, Daging Sapi PO, Daging Sapi Bali, Kualitas Organoleptik dan Mikrobiologi

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas organoleptik dan mikrobiologi daging sapi betina peranakan ongole afkir dan betina bali afkir berumur 6 tahun yang diambil dari otot Longissimus dorsi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 2 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari P1= daging sapi betina Peranakan Ongole afkir dan P2= daging sapi betina Bali afkir dengan masing-masing 4 ekor sebagai ulangan. Analisis data dalam penelitian yaitu uji kruskal-wallis dan uji t-student. Parameter yang diukur terdiri dari warna, aroma, rasa, keempukkan, Total Plate Count (TPC), Escherichia coli dan Salmonella spp. Hasil penelitian menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) terhadap warna, aroma dan Total Plate Count (TPC). Sementara rasa, keempukkan dan Escherichia coli tidak berbeda nyata (P>0,05). Simpulan penelitian menunjukkan bahwa nilai warna, Total Plate Count (TPC), Escherichia coli daging sapi Peranakan Ongole afkir cenderung lebih tinggi dari daging sapi betina Bali afkir, tetapi aroma lebih rendah dari sapi bali afkir. Rasa dan keempukkan kedua daging sapi tersebut sama. Adanya kontaminasi pada daging dapat disebabkan oleh proses pemotongan yang kurang diperhatikan.

References

Aberle, E.D., Foresst, J.C., Hendrick, H.B., Judje, M.D., and Merkel, R.A. 2001. Principles of Meat Sience. W.A. Freeman and Co. San Fralnsisco.

Abustam, E. 2009. Konversi otot menjadi daging. Modul II. Materi Kuliah Dasar Teknologi Hasil. Fakultas Peternakan Universitas Hassanudin, Makassar.

Bensink, J., Ford, A., and Yates, J.R. 1973. Properties and Performance of al Range of Commercial, Valcuum Packaging Films Used for Packing Chilled Beef. Meat Research Report. 4/73.

Badan Standard Nasional. 2008. Metode pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur, dan susu, serta hasil

olahannya. SNI 2897:2008.

Defia, F., Malelak, G.E.M., Sabtu, B., dan Noach, Y.R. 2022. Perbandingan Kualitas Fisikokimia Daging Salpi Betina

Peranakan Ongole dan Betina Bali Afkir. Jurnal of Tropicala Animal Science and Technology. 4(2): 90–102.

Fatiqyah, L., dan Harjoko, A. 2016. Klasifikasi bibit sapi Peranakan Ongole menggunakan metode pengolahan citra. IJEIS. 6(2): 199–210.

Hafid, H., dan Priyanto, R. 2006. Pengaruh konformasi Butt Shape terhadap karakteristik karkas sapi Brahman Cross pada beberapa klasifikasi jenis kelamin. Media Peternakan. 29(3): 162–168.

Jengel, E.N., E.H.B. Sondakh, F.S. Ratulangi, dan C.K.M. Palar. 2016. Pengaruh Lama Perendaman Menggunakan

Cuka Saguer Terhadap Peningkatan Kualitas Fisik Daging Entok (Chairina moschata ). Jurnal Zootek. 36(1): 105-

Juarez, M., Failla, A., Ficco, F., Pena, C., Aviles, dan Polvillo, O. 2010. Buffalo meat composition as affected by different cooking methods. Jurnal of Food and Bioproducts Processing. 145-148.

Kasih, N. 2013. Pengaruh Lama Penyimpanan Daging Ayam Segar Dalam Refrigerator Terhadap pH, Susut Masak, dan Organoleptik. Skripsi. Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian Universitas Islam Kalimantan Muhammad Arsyad Al -Banjary. Banjarmasin.

Lahucky, R., Nuernberg, K., Kovac, L., Bucko, O., dan Nuernberg, G. 2010. Assessment of the antioxidant potential of selected plant extracts–in vitro and in vivo experiments on pork. Meat Science. 85(4): 779-784.

Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Edisi V. Universitas Indonesia.

Male, M.Y. 2011. Status Hematologis Sapi Bali Jantan dan Betina. Skripsi. Jurusan Produksi Ternak, Fakultas

Peternakan, Universitas Hasanuddin. Makassar.

Marlina, E., Balia, R.L., dan Hidayati, Y.A. 2012. Uji organoleptik daging ayam yang diberi ransum yang mengandung lumpur susu terfermentasi oleh Aspergillus niger. Jurnal Ilmu Ternak. 12: 20–23.

Martojo, H. 1990. Peningkatan Mutu Genetika Ternak. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Bioteknologi, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Mastuti, R. 2008. Pengaruh Suhu dan Lama Waktu Menggoreng Terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Daging Kambing Restukturisasi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 3(2): 23–31.

Merthayasa, D.J., Suada, I.K., dan Agustina, K.K. 2015. Daya Ikat Air, pH, Warna, Bau, dan Tekstur Daging Sapi Bali

dan Daging Sapi Wagyu. Indonesia Medicus Veterinus. 4(1): 16-24.

Nuraini, H., Mahmudah, Winarno, A., dan Sumantri, C. 2015. Histomorphology and Physical Characteristics of Buffalo Meat at Different Sex and Age. Media Peternakan. 36(1): 6-13.

Nurwantoro, N., Bintoro, V.P., Legowo, A.M., Purnomoadi, A., Ambara, L.D., Prakoso, A., dan Mulyani, S. 2012. Nilai pH, Kadar Air, dan Total Escherichia Coli Daging Sapi yalng Dimarinasi Dalam Jus Bawang Putih. Jurnal Alplikasi Teknologi Pangan. 1(2): 20-22.

Nwabor, O.F., Dickson, I.D., and Aljibo, Q.C. 2015. Epidemology of Salmonella and Salmonellosis. Internalsional Letters of Natural Sciences. 47: 54-73.

Priolo, A., Micol, D., and Agalbriel, J. 2001. Effects of grass feeding systems on ruminant meat colour and flavour. A review. Animal Research. 50(3): 185-200.

Rahadi, U.S.E. 2011. Isolasi Escherichia coli dari Daging Sapi yang Dijual di Pasar Tradisional Surabaya Selatan. Skripsi. Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Alirlangga.

Sari, S.A., Putri, T.R., and AR, M. R. 2019. Effect of Dragon Fruit Juice Addition on Changes in Peroxide Numbers and Acid Numbers of Used Cooking Oil. Indonesian Journal of Chemical Science and Technology (IJCST). 2(2): 136-141.

Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Suardana, I.W., dan Swacita, I.B.N. 2009. Higiene Pangan: Kajian Teori dan Prinsip Dasar. Udayana University Press Denpasar.

Suwansonthichali, S., and Rengpipat, S. 2003. Enumeration of coliforms and Escherichia coli in frozen black tiger shrimp Penaeus monodon by conventional and rapid methods. International Journal of Food Microbiology. 81(2): 113–121.

Syamsir. 2011. Karakteristik Mutu Daging. Penerbit Kulinologi Indonesia. Bandung.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.