Perbandingan Kualitas Organoleptik, Mikrobiologi dan Kolesterol Se'i Sapi yang Diolah dari Otot yang Berbeda Sapi Betina Peranakan Ongole Afkir
DOI:
https://doi.org/10.32938/ja.v8i3.3781Keywords:
Se’i Sapi, Loin, Kolesterol, Total Bakteri, OrganoleptikAbstract
Lokasi otot yang berbeda merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas daging dan produk olahannya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas organoleptik, jumlah bakteri, dan kolesterol se’i yang diolah dari otot yang berbeda. Otot-otot tersebut diambil dari sapi betina Peranakan Ongole afkir. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan terdiri dari PB: se’i yang diolah dari otot paha belakang, PD: se’i yang diolah dari paha depan, dan PG: se’i yang diolah dari otot punggung. Parameter yang diamati meliputi uji organoleptik (warna, rasa, aroma, dan keempukan), jumlah total bakteri serta kadar kolesterol. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa adanya perbedaan sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai total bakteri, warna, dan keempukkan sedangkan untuk uji organoleptik (rasa, aroma) dan kadar kolesterol berpengaruh nyata (P<0,05). Kualitas organoleptik terbaik dengan kandungan kolesterol terendah (62,39 mg/g) dan nilai TPC (668 cfu/g) terendah adalah pada se’i yang diolah dari PG/loin. Hasil penelitian ini menyimpulkan bahwa se’i yang diolah dari PG/loin memberikan kualitas organoleptik maupun kolesterol serta TPC terbaik.References
Anggraeni, M.D. 2012. Uji Disinfeksi Bakteri Escherichia Coli Menggunakan Kavitasi Water Jet. Depok (ID): Universitas Indonesia.
Bouton, P.E., and Harris, P.V. 1972. The Effect of Cooking Temperature and Time on Mechanical Properties of Meat. Journal Food Science. 97: 140-44.
Dachriyanus, K., Delpa, U., Oktarina, R., Ernas, O., dan Muktal, M.H. 2007. Uji Efek A-Mangostin Terhadap Kadar
Kolesterol Total, Trigliserida, Kolesterol HDL, dan Kolesterol LDL Darah Mencit Putih Jantan Serta Penentuan Lethal Dosis 50 (Ld50). Jurnal Sains Teknologi. 12(2): 64-72.
Fardiaz. 2004. Analisa Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Grafindo Persada: Jakarta.
Frazier, W.C., dan Wessthoff, D.C. 1998. Food Microbiology. Third Edition. New Delhi: Tata Graw Hill Publishing
Company Limited. New York.
Gaman, P.M., dan Sherrington. 1994. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi 2. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Ilavarasan, R., Albraham, R.J.J., Rao, V.A.l, Ruban, S.W., and Ramani, R. 2016. Effect of age on meat quality
characteristics and nutrional composition of Toda Buffalo. Buffalo Bulletin. 35(2):215-223.
Irawati, A.l, Warnoto, dan Kususiah. 2015. Pengaruh Pemberian Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Terhadap pH, DMA, Susut Masak, dan Uji Organoleptik Sosis Daging Alyam Broiler. Jurnal Sain Peternakan Indonesia. 10(2):125-135.
Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Legowo, A.M., dan Nurwantoro. 2004. Analisis Pangan. Semarang: Universitas Diponegoro.
Malelak, G.E.M. 2010. Se’i (Daging Asap Khas Timor). Cetakan 1. Penerbit Lamalera. Yogyakarta.
Rusman, Soeparno, Setiyono, and Suzuki, A. 2003. Characteristic of Biceps Femoris and Longssimus Thoracis Muscles of Five Cattle Breeds in a Feedlot System. J. Anim Sci, 74: 59-65.
Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Soeparno dan Sumadi. 1990. Pertumbuhan, produksi dan kualitas daging dari berbagai bangsa sapi yang dipelihara secara feedlot (penggemukan). Laporan penelitian No. 221/P4M/BD XXI/1989.
Standar Nasional Indonesia. 2006. SNI 01-3553: Batas Cemaran Bakteri. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Susilo. 2018. Karakteristik fisik daging beberapa bangsa babi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 2(2): 42-51.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Zalujec, K., Mojto, J., and Gendekova, M. 2012. Comparison of Meat Quality in Bulls and Cow. Journal of Microbiology, Biotechnology, and Food Science. 1(2): 1098-1108.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Yuni Ningsih Wilhelmina Modok
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
The journal is committed to free-open access that does not charge readers or their institutions for access. Readers are entitled to read, download, copy, distribute, print, search, or link to the full texts of articles, as long as not for commercial purposes. The license type is CC BY-NC 4.0.
.png)
.jpg)
