Karakteristik Kimia Sosis Broiler yang Diproses Menggunakan Ragam Tepung Sebagai Substitusi Tapioka

Alesandro Israel Abraham Lomi

doi:10.32938/ja.v8i4.4264

Alesandro Israel Abraham Lomi Fakultas Peternakan Kelautan dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana

DOI: https://doi.org/10.32938/ja.v8i4.4264

Keywords: Sosis Broiler, Ragam Tepung, Karakteristik Kimia

Abstract

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui efek ragam tepung sebagai substitusi tapioka terhadap kualitas sosis broiler. Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas 4 perlakuan dan 4 ulangan diterapkan dalam penelitian ini. Perlakuan tersebut adalah P1= tapioka 100%, P2= tapioka 75% + tepung talas 25%, P3 = tapioka 75% + tepung ubi jalar ungu 25%, dan P4 = tapioka 75%+ tepung sorgum putih 25%. Variabel yang diteliti adalah kadar amilosa, kadar amilopektin, antioksidan, dan oksidasi lemak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap aktivitas antioksidan dan oksidasi lemak, berpengaruh nyata (<0,05) terhadap amilosa tetapi berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar amilopektin. Dapat disimpulkan bahwa penggunaan ragam tepung sebagai substitusi tapioka 25% menghasilkan sosis broiler dengan karakteristik kimia yang cukup baik. Penggunaan tepung sorgum putih menghasilkan kadar amilosa yang sama dengan tapioka sementara penggunaan tepung ubi jalar ungu menghasilkan sosis dengan aktivias antioksidan yang tinggi dengan oksidasi lemak terendah dan amilopektin yang sama dengan tapioka.

References

Aryanti, N., Y. A. Kusumastuti, dan W. Rahmawati. 2017. Pati Talas (Colocasia esculena (L) Schott) Sebagai Alternatif Sumber Pati Industri. Momentum. 13(1): 46-52.

Avif, A. N., dan A. Oktaviana Td. 2020. Analisis sifat kimia tepung dan pati sorgum dari varietas bioguma dan lokal di Provinsi Nusa Tenggara Timur, Indonesia. Latanida Journal. 8(2): 96-188.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Departemen Kesehatan RI. Jakarta.

Djuma, A. 2014. Effect Frequency Fryingonperoxide Number to Cooking Oil in Packaging. Jurnal Info Kesehatan. 12(2): 796-803.

Juprianto, J. 2018. Pengaruh subtitusi tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagitifolium L. Schoot) dan tepung ampas tahu pada tepung terigu terhadap mutu mi kering. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas. Sumatera Barat.

Hartati, N. S., dan T. K. Prana. 2003. Analisis kadar pati dan serat kasar tepung beberapa kultivar talas (Colocasia esculenta L. Schott). Jurnal Natur Indonesia. 6(1): 29-33.

Isdamayani, L., dan B. Panunggal. 2015. Kandungan flavonoid, total fenol, dan antioksidan snack bar sorgum sebagai alternatif makanan selingan penderita diabetes mellitus tipe 2. Disertasi. Universitas Dipenogoro.

Masuda, T., dan Jitoe, A. 1994. Antioxidative and antiinflammatory compounds from tropical gingers: isolation, structure determination, and activities of cassumunins A, B, and C, new complex curcuminoids from Zingiber cassumunar. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 42(9): 1850-1856.

Noach, Y. R., Kehik, A. F. F., Sipahelut, G. M. 2022. Karakteristik kimia sosis itik manila yang diproses menggunakan tepung ubi jalar ungu sebagai subsitusi tapioka. Journal of Tropical Animal Science and Technology. 4(1): 1-9.

Nurdjanah, S., dan Yuliana, N. 2013. Produksi Tepung Ubi Jalar Ungu Termodifikasi Secara Fisik Menggunakan Rotary Drum Dryer. Laporan Penelitian Hibah Bersaing Tahun Pertama. Dikti. Universitas Lampung. Lampung.

Onitilo, M. O., Sanni, L. O., Oyewole, O. B., and Maziya-Dixon, B. 2007. Physicochemical and functional properties of sour starches from different cassava varieties. International Journal of Food Properties. 10(3): 607-620.

Purwanita, R. S. 2013. Pembuatan egg roll tepung sukun (Artocarpus alilis) dengan penambahan jumlah tepung tapioka yang berbeda. Skripsi. Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.

Sembong, R. S., Peka, S. M., Kale, P. R., dan Malelak, G. 2019. Kualitas sosis babi yang diberi tepung talas sebagai pengganti tepung tapioka. Jurnal Nukleus Peternakan. 6(1): 1-9.

Shahidi, F. 2003. Nutraceuticals and functional foods in health promotion and disease prevention. In III WOCMAP Congress on Medicinal and Aromatic Plants. Volume 6.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan Keempat. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.

Suarni, S. 2016. Peranan sifat fisikokimia sorgum dalam diversifikasi pangan dan industri serta prospek pengembangannya. Jurnal Litbang Pertanian. 35(3): 99-110.

Yen, G. C., and Chen, H. Y. 1995. Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 43(1): 27-32.

Yuan, Y., Zhang, L., Dai, Y., and Yu, J. 2007. Physicochemical properties of starch obtained from Dioscorea nipponica Makino comparison with other tuber starches. Journal of Food Engineering. 82(4): 436-442.