Karakteristik Fisik dan Organoleptik Sosis Broiler yang Diproses Menggunakan Ragam Tepung Sebagai Substitusi Tapioka

Abstract

Penelitian bertujuan untuk mengetahui penggunaan ragam tepung sebagai pengganti tapioka terhadap daya ikat air, susut masak, dan organoleptik sosis broiler. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri atas P1 = tapioka 100%; P2 = tapioka 75% + tepung talas 25%; P3 = tapioka 75% + tepung ubi jalar ungu 25%; P4 = tapioka 75% + tepung sorgum 25%. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap daya ikat air, susut masak, rasa, dan tekstur sedangkan pada warna berpengaruh nyata (P<0,05). Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa penggunaan tepung talas, tepung ubi jalar ungu, dan tepung sorgum menghasilkan sosis dengan karakteristik fisik, tekstur, dan rasa yang sama dengan warna yang bervariasi. Perlakuan terbaik didapatkan pada penggunaan tepung talas (P2).