Karakteristik Fisik dan Organoleptik Sosis Broiler yang Diproses Menggunakan Ragam Tepung Sebagai Substitusi Tapioka

Gracia Septiani Rawang

doi:10.32938/ja.v8i4.4779

Gracia Septiani Rawang Fakultas Peternakan Kelautan dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana

DOI: https://doi.org/10.32938/ja.v8i4.4779

Keywords: Karakteristik Fisik, Organoleptik, Ragam Tepung, Sosis Broiler

Abstract

Penelitian bertujuan untuk mengetahui penggunaan ragam tepung sebagai pengganti tapioka terhadap daya ikat air, susut masak, dan organoleptik sosis broiler. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri atas P1 = tapioka 100%; P2 = tapioka 75% + tepung talas 25%; P3 = tapioka 75% + tepung ubi jalar ungu 25%; P4 = tapioka 75% + tepung sorgum 25%. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap daya ikat air, susut masak, rasa, dan tekstur sedangkan pada warna berpengaruh nyata (P<0,05). Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa penggunaan tepung talas, tepung ubi jalar ungu, dan tepung sorgum menghasilkan sosis dengan karakteristik fisik, tekstur, dan rasa yang sama dengan warna yang bervariasi. Perlakuan terbaik didapatkan pada penggunaan tepung talas (P2).

References

Arifsyah, J., Dewi, D.P., dan Wahyuningsih, S. 2022. Pengaruh substitusi tepung talas (Colocasia esculenta) dan tepung beras merah (Oryza nivara) terhadap kadar proksimat dan kadar zat besi pada mochi. Ilmu Gizi Indonesia. 5(2): 141-150.

Asmi, N.N. 2014. Pengaruh Perbedaan Bagian Kulit dan pH Larutan Perendam Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) Terhadap Kuantitas dan Kualitas Kerupuk Kulit Kerbau. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin. Makassar.

Gaspers. 1991. Metode Perancangan Percobaan. Bandung: CV. Armico.

Hakim, U.N., Rosyidi, D., dan Widati, A.S. 2013. The effect of arrowroot flour (Maranta arrundinaceae) on physical and sensoric qualitiy of rabbit nugget. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak (JITEK). 8(2): 9-22.

Hartati, N. dan T.P. 2003. Analisis kadar pati dan serat kasar tepung beberapa kultivar talas (Colocasia esculenta L. Schott). Jurnal Natur Indonesia. 6(1): 29-33.

Ismanto, A., dan Subaihah, S. 2020. Sifat Fisik, Organoleptic, dan Aktivitas Antioksidan Sosis Ayam Dengan Penambahan Ekstrak Daun Sirsak (Annona muricata l.). Jurnal Ilmu Peternakan dan Veteriner Tropis (Journal of Tropical Animal and Veterinary Science). 10(1): 45-54.

Naja, I.S. 2017. Pengaruh Tingkat Persentase Angkak Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Sosis Sapi. Students E-Journal. 6(1): 1-9.

Prasetya, H.A. 2011. Penggunaan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) Pada Pembuatan Kerupuk Kempelang Palembang. Jurnal Dinamika Penelitian Industri. 22(1): 1-8.

Prayitno, A.H., F. Miskiyah, A.V. Rachmawati., T.M. Baghaskoro, B.P. Gunawan, dan S. Soeparno. 2009. Karakteristik Sosis Dengan Fortifikasi β-Caroten Dari Labu Kuning (Cucurbita moschata). Buletin Peternakan. 33(2): 111-118.

Puruhita, T.K.A. 2020. Indeks glikemik cookies sorgum (sorghum bicolor) dengan penambahan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris) pratanak. Jurnal Riset Gizi. 8(2): 129-134.

Purwanita, R.S. 2013. Pembuatan egg roll tepung sukun (Artocarpus altilis) dengan penambahan jumlah tepung tapioka yang berbeda. Jurnal Penelitian. 3(1): 1-157. UNDIP: Semarang.

Rahman, M., dan Mardesci, H. 2015. Pengaruh Perbandingan Tepung Beras dan Tepung Tapioka Terhadap Penerimaan Konsumen Pada Cendol. Jurnal Teknologi Pertanian. 4(1): 18–28.

Rahmawati, W., Kusumastuti, Y.A., dan Aryanti, N. 2012. Karakterisasi pati talas (Colocasia esculenta (L.) schott) sebagai alternatif sumber pati industri di Indonesia. Jurnal Teknologi Kimia Dan Industri. 1(1): 347-351.

Rosita, F., Hafid, H., dan Aka, R. 2015. Susut masak dan kualitas organoleptik bakso daging sapi dengan penambahan tepung sagu pada level yang berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis. 2(1): 14-20.

Santoso, M., Pramono, T.B., Nurkhasanah, A., dan Putra, J.J. 2022. Pengaruh Waktu Transportasi Sistem Tertutup Terhadap Kelangsungan Hidup Udang Red Cherry (Neocaridina heteropoda). Clarias: Jurnal Perikanan Air Tawar. 3(1): 18-27.

Sasahan, I., Ratulangi, F.S., Sompie, M., dan Rompis, J.E.G. 2021. Penggunaan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) sebagai filler terhadap sifat sensorik sosis daging ayam. Zootec. 41(1): 131-138.

Setyaningrum, Y.I. 2021. Substitusi tepung terigu dengan pangan lokal ubi ungu (Ipomoea batatas L. poir) dan tepung kacang tanah (Arachis hypogaea) pada pembuatan cookies: kajian kadar protein dan mutu organoleptik. Health Care Media. 5(1): 16-22.

Suarni. 2004. Pemanfaatan Tepung Sorgum Untuk Produk Olahan. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 23(4): 45-151.

Suda, I., Oki, T., Masuda, M., Kobayashi, M., Nishiba, Y., and Furuta, S. 2003. Purple-Fleshed Sweet Potatoes Containing Anthocyanins. Jarq. 37(3): 167-173.

Therik, F., Marliyati, S.A., and Yulianti, L.N. 2001. The use of taro meal (Colocasia esculenta (l.) schott) as ingredient substitution of wheat meal in making cookies. Media Gizi Dan Keluarga. 25(1).

Widawati, L., dan Sari, E.R. 2019. Pemanfaatan jamur tandan kosong kelapa sawit (Volvariellavolvacea) sebagai bahan baku sosis sapi. AGRITEPA. 6(1): 137-149.