Aktivitas Antioksidan Yoghurt Susu Sapi yang difortivikasi dengan Ekstrak Sawi Hutan (Elephantopus scaber L)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan yoghurt susu sapi yang difortifikasi dengan ekstrak sawi hutan (Elephantopus scaber L) dengan volume yang berbeda yaitu 0 mL, 20 mL, 30 mL, dan 40 mL. Pengujian skrining fitokimia menunjukkan bahwa terdapat senyawa flavonoid, saponin, dan polifenol pada tanaman sawi hutan yang merupakan kelompok senyawa antioksidan. Parameter aktivitas antioksidan dan diukur dengan nilai IC50 yang artinya besarnya konsentrasi larutan uji yang mampu menurunkan 50% absorbansi DPPH. Metode yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah menggunakan metode Donkor. Susu sapi yang akan digunakan dipasteurisasi selama 30 menit pada suhu 85-90ºC dan diturunkan suhunya sampai suhu mencapai 40-45ºC. Starter bakteri ditambahkan ke dalam susu pasteurisasi sesuai perlakuan dengan populasi 1x107 CFU/mL. Setelah inokulasi, dilakukan inkubasi selama 16 jam pada suhu 37ºC sampai terbentuk koagulan. Selanjutnya ditambahkan ekstrak sawi hutan (E. scaber L) sesuai perlakuan yaitu 0 mL, 20 mL, 30 mL, dan 40 mL/250 mL yoghurt dan selanjutnya yoghurt dianalisis. Hasil analisis menunjukan bahwa yoghurt susu sapi yang difortifikasi dengan ekstrak sawi hutan (E. scaber L) memiliki aktivitas antioksidan sangat kuat (<50 pmm). Kemampuan aktivitas antioksidan terbaik yaitu pada yoghurt susu sapi yang difortifikasi 40 mL ekstrak sawi hutan yaitu 12,89 ppm diikuti 30 mL sebesar 21,35 ppm dan 20 mL sebesar 32,69 ppm. Semakin banyak ekstrak yang ditambahkan pada yoghurt semakin meningkat pula nilai total fenolik dan aktivitas antioksidannya.