Pendugaan Umur Simpan (Shelf-Life) Sosis Ayam Dengan Penambahan Tepung Jamur Tiram Putih Menggunakan Metode Extended Storage Studies (ESS)

Dewiarum Sari; Cindy Selya Maharani

Authors

Dewiarum Sari Politeknik Negeri Banyuwangi, Jawa Timur
Cindy Selya Maharani Politeknik Negeri Banyuwangi, Jawa Timur

Keywords:

Extended Storage Studies, Sosis Ayam, Tepung Jamur Tiram

Abstract

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui umur simpan sosis ayam dengan metode Extended Storage Studies (ESS). Pengamatan dilakukan 3 hari sekali selama 30 hari penyimpanan atau hingga sampel melampaui batas kritis. Parameter penelitian berfokus pada nilai WHC, nilai pH, dan nilai FFA sosis ayam. Sampel sosis disimpan pada refrigerator dengan suhu (±4°C) menggunakan kemasan selongsong selulosa sebagai kemasan primer dan toples Polyethylene Terephthalate (PET) sebagai kemasan sekunder. Data dianalisis menggunakan Microsoft Excel dengan memplotkan data ke dalam grafik partially staggered design hingga didapatkan persamaan rumus y = Bx + A, dimana x merupakan masa simpan produk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa umur simpan sosis ayam dengan penambahan tepung jamur tiram putih menggunakan metode ESS berdasarkan parameter WHC memiliki masa simpan selama 26 hari 1 jam 46 menit, berdasarkan parameter pH memiliki masa simpan selama 20 hari 0,2 jam 13 menit, dan berdasarkan parameter FFA memiliki masa simpan selama 35 hari 14 jam 24 menit.

References

[AOAC] Association of Official Analysis Chemists. 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Published by the Association of Official Analytical Chemists. Maryland.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2015. Sosis Daging. Jakarta (ID): SNI 3820:2015.

[TKPI] Kemenkes RI. 2019. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Kemenkes RI.

[USDA] U.S. Department of Agriculture. 2016. Sausages and Luncheon Meats. Published by the Agricultural Research Service.

Agustiana, A., Adawyah, R., Syifa, M., dan Habibie, R. 2021. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Kimia, Organoleptik dan Total Plate Count (TPC) Cumi Kering (Loligo sp.). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 24(2): 160-166.

Alfiyani, N., Wulandari, N., dan Adawiyah, D.R. 2019. Validasi Metode Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan Renyah dengan Metode Kadar Air Kritis. Jurnal Ilmu Pangan: Indonesia Journal of Food Quality. 6(1): 1-8.

Ambari, P.D., Anwar, F., dan Damayanthi, E. 2014. Formulasi Sosis Analog Sumber Protein Berbasis Tempe dan Jamur Tiram sebagai Pangan Fungsional Kaya Serat. Jurnal Gizi dan Pangan. 9(1): 65 72.

Ardiansyah, A., dan Astuti, S. 2014. Pengaruh Perlakuan Awal Terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Tepung Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus). Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian. 19(2): 117-126.

Ataş, S., Incili, G. K., Durmuşoğlu, H., & Çalicioğlu, M. 2021. Effect of Biopreservative Cultures on The Shelf Life of Modified Atmosphere Packaged Chicken Cocktail Sausage. Turkish Journal of Veterinary & Animal Sciences. 45(5): 796-804.

Barbosa, L. N., Alves, F. C. B., Andrade, B. F. M. T., Albano, M., Castilho, I. G., Rall, V. L. M., & Júnior, A. F. 2014. Effects of Ocimum Basilicum Linn Essential Oil and Sodium Hexametaphosphate on The Shelf Life of Fresh Chicken Sausage. Journal of Food Protection. 77(6): 981-986.

Cavalcante da Rocha, T., de Carvalho, L. M., Soares, A. J., Coutinho, D. G., Olegario, L. S., de Sousa Galvão, M., and Madruga, M. S. 2020. Impact of Chicken Wooden Breast on Quality and Oxidative Stability of Raw and Cooked Sausages Subjected to Frozen Storage. Journal of the Science of Food and Agriculture. 100(6): 2630-2637.

Fessenden, R.J., dan Fessenden, J.S. 1982. Kimia Organik Edisi Ketiga Jilid 2. Diterjemahkan oleh Pudjaatmaka, A. H. Jakarta: Penerbit Erlangga.

Hendrawan, M. S. 2018. The Application Of Egg White Powder A Substitute Of Borax In Beef Meatballs [Skripsi]. Semarang: Universitas Katolik Soegijapranata.

Herawati, H. 2008. Penentuan Umur Simpan pada Produk Pangan. Jurnal Litbang Pertanian. 27(4): 124-130.

Husain, R., Suparmo, S., Harmayani, E., dan Hidayat, C. 2018. Komposisi Asam Lemak, Angka Peroksida, dan Angka TBA Fillet Ikan Kakap (Lutjanus sp) pada Suhu dan Lama Penyimpanan Berbeda. Agritech. 37(3):319-326.

Ismanto, A., dan Subaihah, S. 2020. Sifat Fisik, Organoleptik, dan Aktivitas Antioksidan Sosis Ayam Dengan Penambahan Ekstrak Daun Sirsak (Annona muricata l.). Jurnal Ilmu Peternakan dan Veteriner Tropis. 10(1): 45-54.

Khodayari, M., Basti, A. A., Khanjari, A., Misaghi, A., Kamkar, A., Shotorbani, P. M., & Hamedi, H. 2019. Effect of Poly (Lactic Acid) Films Incorporated with Different Concentrations of Tanacetum Balsamita Essential Oil, Propolis Ethanolic Extract and Cellulose Nanocrystals on Shelf Life Extension of Vacuum-Packed Cooked Sausages. Food Packaging and Shelf Life. 19: 200-209.

Lisa, M., Lutfi, M., & Susilo, B. 2015. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Tepung Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. 3(3): 270-279.

Manihuruk, F. M. 2020. Pengaruh Penyimpanan Dingin Terhadap Sosis Daging Sapi yang Ditambahkan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah. Angry Humanis: Journal of Agriculture and Human Resource Development Studies. 1(1): 55-60.

Meliasari, D., Suryaningsih. L., Suryanto. D. S. 2016. Pengaruh Imbangan Susu Skim dan Tepung Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) terhadap Komposisi Kimia Sosis Ayam. Students e-Journal. 5(4): 1-15.

Merthayasa, J. D., Suada, I. K., dan Agustina, K. K. 2015. Daya Ikat Air, pH, Warna, Bau dan Tekstur Daging Sapi Bali dan Daging Wagyu. Indonesia medicus veterinus. 4(1): 16-24.

Nollet, L. M. L. 2008. Handbook of Meat, Poultry, and Seafood Quality. Wiley, Ames, IA.

Nurul, A. S. T., Cempaka, L., Ramadhan, K., Matatula, S. H., & TP, S. 2020. Prinsip Dasar Penyimpanan Pangan Pada Suhu Rendah. Nas Media Pustaka.

Purba, R. G. 2023. Pendugaan Umur Simpan Saus Cabai Merah Berbahan Pengental Tepung Onggok dengan Metode Extended Storage Studies (ESS) [Skripsi]. Jambi: Universitas Jambi.

Ramdani, H., dan Fatimah, S. 2019. Pendugaan Umur Simpan Cabai Merah Kering (Capsicum annum L.) dengan Metode Konvensional. Comm. Horticulturae Journal. 1(1): 13-17.

Ratnaduhita, A., dan Wianto, A. O. 2022. Pengaruh Kemasan Edible Film dari Tepung Gathot (Singkong Terfermentasi) terhadap Karakteristik Kimiawi Sosis Ayam di Suhu Ruang. Agrisaintifika: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian. 6(1): 47-56.

Ratnaduhita, A., Nuhriawangsa, A. M. P., & Kartikasari, L. R. 2021. Aplikasi Aktivitas Antioksidan Tepung Gathot (Singkong Terfermentasi) dalam Edible Film Sosis Ayam di Suhu Ruang. Livestock and Animal Research. 19(2): 227-237.

Salim, M. R. 2014. Aplikasi Model Arrhenius untuk Pendugaan Masa Simpan Sosis Ayam pada Penyimpanan dengan Suhu yang Berbeda Berdasarkan nilai TVB dan pH [Disertasi]. Bandung: Universitas Pasundan.

Silalahi, M., Indriyani, I., & Mursyid, M. Karakteristik Sosis Ayam dengan Penambahan Bubuk Buah Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) Selama Penyimpanan. Repository Universitas Jambi.

Soeparno. 2011. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan 5. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Sofiana, A. 2012. Penambahan Tepung Protein Kedelai Sebagai Pengikat Pada Sosis Sapi. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan. 15(1): 1-7.

Sunarta, S. 2023. Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Ruang Terhadap Kualitas Fisik Dan Total Mikroba Daging Kerbau yang Diawetkan Dengan Substrat Antimikroba Lactobacillus fermentum. [Skripsi] Jambi: Universitas Jambi.

Wardana, G. 2016. Pengaruh Lama Simpan Sosis Ayam Tersubstitusi Dengan Oat (Avena Sativa L.) Ditinjau Dari Aktivitas Antioksidan, Kandungan Total Fenol Dan Asam Lemak Bebas [Disertasi]. Malang: Universitas Brawijaya.

Zebua, A.E.H., Rusmarilin, dan Limbaong, N.I. 2014. Pengaruh Perbandingan Kacang Merah dan Jamur Tiram Putih dengan Penambahan Tapioka dan Tepung Talas terhadap Mutu Sosis. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 2(4): 92-101.