Kualitas Es Krim Dengan Penambahan Air Nira Aren Sebagai Pemanis Alami

Muhammad Irfan; Weny Dwi Ningtias; Andi Nurul Mukhlisah; Setiawan Putra Syah

doi:10.32938/ja.v10i1.8118

Authors

Muhammad Irfan Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan dan Perikanan, Universitas Sulawesi Barat
Weny Dwi Ningtias Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan dan Perikanan, Universitas Sulawesi Barat
Andi Nurul Mukhlisah Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan dan Perikanan, Universitas Sulawesi Barat
Setiawan Putra Syah Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan dan Perikanan, Universitas Sulawesi Barat

DOI:

https://doi.org/10.32938/ja.v10i1.8118

Keywords:

Es Krim, Nira Aren, Pemanis Alami

Abstract

Air susu dalam bidang peternakan dapat dibuat menjadi produk es krim yang merupakan salah satu dairy produck (produk olahan susu). Penggunaan pemanis alami dalam pembuatan es krim dapat memberi nilai tambah, salah satu pemanis alami yang dapat digunakan adalah air nira aren. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kulitas es krim dengan penambahan air nira aren sebagai pemanis alami. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan yaitu N₀ = kontrol, N₁= 30% air nira aren (v/v), N₂= 40% air nira aren (v/v), dan N₃= 50% air nira aren (v/v). Hasil penelitian menunjukkan untuk uji mutu hedonik berpengaruh nyata (P < 0,05) dengan nilai tertinggi pada skala warna N₀ = 4,67 (putih), rasa tertinggi pada N₂ = 3,19 (agak manis), aroma tertinggi pada N₃ = 2,38 (agak beraroma nira aren), dan tekstur dengan nilai tertinggi N₀ = 4,32 (lembut). Uji hedonik berpengaruh nyata (P<0,05) dengan nilai rata-rata tertinggi pada N₀ = 4,41 (suka). Uji daya leleh tertinggi pada N₃ = 24 menit dan overrun tertinggi pada N₃ = 63,03. Kesimpulan penambahan air nira aren pada es krim dengan konsentrasi yang berbeda meningkatkan waktu pelelehan es krim, overrum es krim, dan memberikan pengaruh nyata terhadap uji mutu hedonik dan uji hedonik.

References

Achmad, F., Nurwantoro, dan S. Mulyani. 2012. Daya kembang, total padatan, waktu pelelehan, dan kesukaan es krim fermentasi menggunakan starter Saccharomyces cereviceae. Animal Agriculture Journal. 1(2):65-76.

Didinkaem. 2006. Es Krim Nan Menggoda. http:/ /www.halalguide.info/content.view/628

Fuadi, M., Sinaga, Y.M.R., Yuniarto, K., dan Widyastuti, S.S. 2023. Perubahan Sifat Fisik dan Hubungan Antar Parameter Nira Aren Selama Proses Pemasakan Terbuka. Jurnal Industri Teknologi Pertanian (Teknotan). 17(3): 189-196.

Gaspersz, V. 1991. Metode Perancangan Percobaan. Bandung: Armico.

Hartatie, E.S. 2011. Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. GAMMA. 7(1): 20-26.

Ismunandar. 2004. Dibalik Lembutnya Es Krim. http://www.kimianet.lipi/go.id

Irfan, M., Mukhlisah, A.N., Agustina, dan Syah, S.P. 2024. Kualitas Fisik dan Organoleptik Es Krim Dengan Penambahan Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) Sebagai Pewarna Alami. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan. 5(1): 13-28.

Kurniawan, T., Jayanudin, J., Kustiningsih, I., and Adha Firdaus, M. 2018. Palm Sap Sources, Characteristics, and Utilization in Indonesia. Journal of Food and Nutrition Research. 6(9): 590-596.

Kusuma, T.S. A.D. Kurniawati, Y. Rahmi, I.H. Rudan, dan R.M Widyanto. 2017. Pengawaan Mutu Makanan. Univeritas Brawijaya Press. Malang.

Legassa, O. 2020. Ice Cream Nutrition and Its Health Impacts. International Journal of Food and Nutritional Science. 7(1): 19-27.

Mayangsari, A.S., Wahyuni, L.S., and Evanuarini, H. 2019. Characteristic Ice Cream using Stevia (Stevia rebaudiana) Leaf Powder as Natural Sweetener. Current Research in Nutrition & Food Science. 7(2): 600-606.

Phetrit, R., Chaijan, M., Sorapukdee, S., and Panpipat, W. 2020. Characterization of Nipa Palm’s (Nypa fruticans Wurmb.) Sap and Syrup as Functional Food Ingredients. Sugar Tech. 22(1): 191–201.

Pontoh, J. 2007. Analisa Komponen Kimia dalam Gula dan Nira Aren. Sulawesi Utara, Tomohon: Laporan pada Yayasan Masarang. Universitas Sam Ratulangi.

Pontoh, J. 2012. Metode Analisa dan Komponen Kimia Dalam Nira dan Gula Aren. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan Kementrian Pertanian, Prosiding Seminar Nasional Aren di Balikpapan, September 2012.

Putri, V. 2016. Pengaruh penambahan tepung porang (Amorphophallus onchophyllus) pada pembuatan es krim instan ditinjau dari kualitas fisik dan organoleptik. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. 2(3): 188-197.

Razak, Q.A., Faridah, R., dan Syamsuryadi, B., 2021. Penambahan madu sebagai pemanis alami untuk meningkatkan nilai organoleptik, overrun dan daya leleh pada es krim. Tarjih Tropical Livestock Journal. 1(1): 8-14.

Setyaningsih, D., Anton, A., dan Sari, M.P. 2018. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Angro. Bogor: IPB Press.

Widyawati, N. 2012. Sukses Investasi Masa Depan Dengan Bertanam Pohon Aren. Lily Publisher. Yogyakarta.