Kualitas Kimia dan Organoleptik Se’i Sapi dengan Metode Pengasapan Berbeda
DOI:
https://doi.org/10.32938/ja.v8i1.3591Keywords:
Kualitas kimia, Kualitas organoleptik, Se’i sapiAbstract
Se’i merupakan suatu jenis daging asap yang dalam proses pengolahannya menggunakan metode pengasapan sehingga dapat mempengaruhi kualitas se’i. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh metode pengasapan yang berbeda terhadap kualitas kimia dan organoleptik se’i sapi. Metode yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah: P1=pengasapan terbuka, P2=pengasapan tertutup (drum diletakan di atas tanah), dan P3=pengasapan tertutup (drum ditanam). Data aroma, rasa, warna, dan keempukan yang diperoleh dianalisa dengan non parametric test (uji Kruskal-Wallis), dilanjutkan dengan uji Mann-Witney. Data kandungan kimia daging dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kandungan air, protein, dan lemak; berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna; sedangkan untuk aroma, rasa, dan keempukan perlakuan berpengaruh tidak nyata(P>0,05). Pengasapan dengan sistem tertutup dan ditanam di dalam tanah menyebabkan se’i berwarna merah gelap sedangkan pengasapan terbuka membuat se’i cenderung berwarna coklat.References
Abustam, E, and H. M Ali. 2016. Peningkatan Sifat Fungsional Daging Sapi Bali (M. Longisismus Dorsi) Melalui Penambahan Asap Cair Pascamerta Dan Waktu Rigor. Buletin Veteriner Udayana, 2016.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis Association of Official Analytical Chemists. Association of Official Analitycal Chemist, 2005.
Djando, Y.A.S dan V.Y. Beyleto. 2018. Pengaruh Lama Pengasapan Menggunakan Daun Kusambi (Schleichera Oleosa) Terhadap Keempukan, Susut Masak, Ph, Dan Daya Ikat Air Daging Babi Pedaging. Journal of Animal Science, 3(1):8-10
Badan Standarisasi Nasional. 2019. Standar Nasional Indonesia (SNI) Daging Asap. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Bensink, J. C, A. L Ford, And, and J. R Yates. 1973. Properties and Performaance Ot A Range of Commercial Vacuum Packaging Films Used for Packing Chilled Beef. Meat Research Report 4 (73): 1–11.
Buntu, Y. 2020. Penggunaan Kayu Kusambi (Schleichera Oleosa) Dalam Pengasapan Daging Se’i Babi Terhadap Karakteristik, Masa Simpan, Dan Aseptabilitas. Universitas Padjajaran.
Deng, Y, Y Wang, J Yue, Z Liu, Y Zheng, B Qian, and Y Zhong. 2014. Thermal Behavior, Microstructure and Protein Quality of Squid Fillets Dried by Farinfrared Assisted Heat Pump Drying. Journal of Food Control 36 (1): 102–10.
Dheko, L. K, D Darmakusuma, and, and P. R Kale. 2022. Aplikasi Asap Cair Tempurung Kelapa Rendah Benzo {a} Pyrene Untuk Meningkatkan Kualitas Se’i Sapi Bali. Jurnal Sains Peternakan 15 (1): : 8-15.
Hutasoit, K, I.G.K Suarjana, Dan, and I.K Suada. 2013. Kualitas Daging Se’i Sapi Di Kota Kupang Ditinjau Dari Jumlah Bakteri Coliform Dan Kadar Air. Indonesia Medicus Veternus 2 (3): 248–60.
Hutasoit, Kartini, I Gusti Ketut Suarjana, And, and I Ketut Suada. 2013. Kualitas Daging Se’i Sapi Di Kota Kupang Ditinjau Dari Jumlah Bakteri Coliform Dan Kadar Air. Indonesia Medicus Veterinus 2 (248 – 260).
Isamu, K. T, H Purnomo, and, and S Yuwono. 2017. Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Ikan Cakalang. Jurnal Teknologi Pertanian 13 (2): 105–10.
Ledesma, E, M Rendueles, And, and M Diaz. 2017. Smoked Food. In Current Developments in Biotechnology and Bioengineering. Food and Beverages Industry. Elsevier B. V., May 2017.
Malelak, G.E.M, N.H.G Klau, And, and L.R.W Toha. 2014. Pengaruh Pemberian Asap Cair Dan Lama Simpan Terhadap Kualitas Organoleptik Daging Se’i (Daging Asap Khas Timor). Jurnal Nukleus Peternakan 1 (1): 1–7.
Sahubawa, and Latif. 2014. Teknologi Pengawetan Dan Pengolahan Hsil Perikanan. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Saubaki, M.Y. 2020. Produksi Asap Cair Kayu Kusambi (Schleichera Oleosa) Dan Aplikasinya Sebagai Flavouring Daging Se’i Parameter Percobaan. Journal of Partner 2: 115–27.
Sikorski, Z. E. 2016. Smoked Food : Principles and Production. In Caballero, B., Finglas, P. M., Toldra, F. (Eds.) Enc. United Kingdom: Academic Press, Oxford.
Sio, Aristo Kurniawan, Irma Isnafiah Arief, Dan, and Tuti Suryati. 2022. Kualitas Organoleptik Se’i Sapi Yang Diberi Ekstrak Kulit,Batang Schleichera Oleosa Pada Volume Berbeda. Journal of Tropical Animal Science and Technology 4 (2): 82–89.
Sulfiani, A, Sukainah, And, and A Mustarin. 2017. Mutu Serta Keamanan Pangan. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 3: 93–101.
Supit, M.A.J, Daulima A, And, and Badewi B. 2013. Penggunaan Beberapa Jenis Sumber Asap Cair Dan Pengaruhnya Terhadap Aroma Serta Cita Rasa Daging Sei (Proses Produksi Alternatif Daging Sei Untuk Keamanan Pangan). Journal of Partner 20 (1): 30–42.
Susanto, E. 2014. Mempelajari Kinerja Alat Pengasap Ikan Tipe Cabinet Dan Pengaruhnya Terhadap Mutu Ikan Asap. Warta IHP 31 (1): 32–38.
Swastawati, F, Y.S Darmanto, L Sya’rani, K. R Kuswanto, and K. D. A Taylor. 2014. Quality Characteristics of Smoked Skipjack (Katsuwonuspelamis) Using Different Liquid Smoke. International Journal Of Bioscience 4 (2): 94–99.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
The journal is committed to free-open access that does not charge readers or their institutions for access. Readers are entitled to read, download, copy, distribute, print, search, or link to the full texts of articles, as long as not for commercial purposes. The license type is CC BY-NC 4.0.
.png)
.jpg)
