Kualitas Dendeng Sapi Betina Peranakan Ongole Afkir yang Diberi Madu dan Beberapa Jenis Gula

Netti Silfana Manao; Yakob R. Noach; Heri Armadianto; Gemini E. M. Malelak

doi:10.32938/ja.v8i1.3619

Netti Silfana Manao Fakultas Peternakan Kelautan dan Perikanan Universitas Nusa Cendana
Yakob R. Noach Fakultas Peternakan Kelautan dan Perikanan Universitas Nusa Cendana
Heri Armadianto Fakultas Peternakan Kelautan dan Perikanan Universitas Nusa Cendana
Gemini E. M. Malelak Fakultas Peternakan Kelautan dan Perikanan Universitas Nusa Cendana

DOI: https://doi.org/10.32938/ja.v8i1.3619

Keywords: Gula pasir, Gula lontar padat, Gula kelapa padat, Madu, Dendeng sapi

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas dendeng yang diolah dari daging Sapi Ongole betina afkir yang diberi madu dan beberapa jenis gula. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 x 4 dengan 4 perlakuan yang terdiri dari P0= gula pasir 15% + madu 0%, P1= gula pasir 7,5 % + madu 7,5%, P2= gula lontar padat 7,5% + madu 7,5%, serta P3= gula kelapa padat 7,5% + madu 7,5%. Variabel yang diukur adalah nilai organoleptik (warna, aroma, rasa, dan keempukan), total koloni bakteri dan pH. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik (warna, aroma, rasa, dan keempukan) tapi pada nilai pH berpengaruh nyata (P<0,05) serta pada total kaloni bakteri berpengaruh sangat nyata (P<0,01). Hasil penelitian ini menyimpulkan bahwa pemberian madu, gula pasir, gula lontar padat, dan gula kelapa tidak merubah nilai organoleptik (warna, aroma, rasa, dan keempukan) namun menurunkan total koloni bakteri dan hanya gula lontar yang dapat menurunkan pH.

References

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis Association of Official Analytical Chemists. Association of Official Analitycal Chemist, 2005.

Badan Standar Nasional Indonesia. 2013. Dendeng Sapi. SNI 2908:2013. BSNI. Jakarta.

Cahyaningrum, P. 2019. Aktivitas antioksidan madu ternakan dan madu kelengkeng sebagai pengobatan alami. Widya Kesehatan. 1(1): 23-28. https://doi.org/10.32795/widyakesehatan.v1i1.279

Febrianingsih, F., Hafid, H., & Indi, A. 2016. Kualitas organoleptik dendeng sapi yang diberi gula merah dengan level berbeda. JITRO. 3 (2): 10-15. https://media.neliti.com/media/publications/98988-ID-kualitas-organoleptik-dendeng-sapi-yang.pdf

Husna, N. E., Asmawati, dan Suwarjana, G. 2014. Dendeng Ikan Leubiem (Canthidermis masculatus) dengan Variasi Metode Pemubuatan, Jenis Gula, dan Metode Pengeringan. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 6(3): 76-81. http://dx.doi.org/10.17969/jtipi.v6i3.2316

Hasnelly dan Rulianti, C. 2017. Kajian Karakteristik Dendeng Belut (Monopterus albus) Giling. Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017.

Ina Y.T., Widiyanto, dan Bintoro, V.P. 2019. Sifat Fisikokimia Dendeng Sapi yang Direndam dalam Gula Kelapa dan Madu. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 8(1):13-16. https://doi.org/10.17728/jatp.3760

Jang , S. J., Kim, H.W., Hwang, K.E., Song D.H., Kim, Y.J., Ham, Y.K., Lim, Y.B., Jeong, T.J., Kim, S.Y., and Kim, C.J. 2015. Effects of Replacing Sucrose with Various Sugar Alcohols on Quality Properties of Semi-dried Jerky. Korean J. Food Sci. An. 35(5):622-629. http://dx.doi.org/10.5851/kosfa.2015.35.5.622

Kim, H.W., Choi, Y.S., Choi, J.H., Kim, H.Y., Lee, M.A., Hwang, K.E., Song, D.H., Lim, Y.B., and Kim, C. J. 2013. Tenderization effect of soy sauce on beef M. biceps femoris. Food Chem. 139: 597-603

Lim, D.G., Lee, S.S, Seo, K.S., and Nam, K.C. 2012. Effects of different drying methods on quality traits of hanwoo beef jerky from low-valued cuts during storage. Korean J. Food Sci. An. 32(5): 531-539. DOI http://dx.do.org/10.5851/kosfa.2012.32.5.531

Lund, M.N., and Ray, C.A. 2017. Control of maillard reactions in foods: strategies and chemical mechanisms. J. Agric. Food Chem, 65: 4537−4552. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b00882

Putra, I.S., dan Mirdhayati, D.I. 2009. Penggunaan madu lebah (Genus Apis) sebagai bahan pengawet alami daging sapi. Jurnal Peternakan. 6(1):14-20. https://dx.doi.org/10.24014/jupet.v6i1.343

Rulianti, C. 2009. Pengaruh penambahan tapioka dan suhu pengeringan terhadap karakteristik dendeng belut (monoterus albus) giling. [Tugas Akhir]. Bandung. Program sarjana. Jurusan Teknologi Pangan. Universitas Pasundan.

Suharyanto, Priyanto, R., dan Gurnadi, E. 2008. Sifat fisiko-kimia dendeng daging giling terkait cara pencucian (leaching) dan jenis daging yang berbeda. Media Peternakan. 31(2):99-106. https://journal.ipb.ac.id/index.php/mediapeternakan/article/view/1087

Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke lima.Gadjah mada University Press. Yogyakarta.

Yunus, M., Abbas, M., dan Bakri Z. 2019. Uji daya hambat madu hutan murni (mei depuratum) terhadap pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus. Majalah Farmasi Nasional. 16(1): 6-12.