Kualitas Dendeng Sapi Betina Peranakan Ongole Afkir yang Diberi Madu dan Beberapa Jenis Gula
DOI:
https://doi.org/10.32938/ja.v8i1.3619Keywords:
Gula pasir, Gula lontar padat, Gula kelapa padat, Madu, Dendeng sapiAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas dendeng yang diolah dari daging Sapi Ongole betina afkir yang diberi madu dan beberapa jenis gula. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 x 4 dengan 4 perlakuan yang terdiri dari P0= gula pasir 15% + madu 0%, P1= gula pasir 7,5 % + madu 7,5%, P2= gula lontar padat 7,5% + madu 7,5%, serta P3= gula kelapa padat 7,5% + madu 7,5%. Variabel yang diukur adalah nilai organoleptik (warna, aroma, rasa, dan keempukan), total koloni bakteri dan pH. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik (warna, aroma, rasa, dan keempukan) tapi pada nilai pH berpengaruh nyata (P<0,05) serta pada total kaloni bakteri berpengaruh sangat nyata (P<0,01). Hasil penelitian ini menyimpulkan bahwa pemberian madu, gula pasir, gula lontar padat, dan gula kelapa tidak merubah nilai organoleptik (warna, aroma, rasa, dan keempukan) namun menurunkan total koloni bakteri dan hanya gula lontar yang dapat menurunkan pH.References
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis Association of Official Analytical Chemists. Association of Official Analitycal Chemist, 2005.
Badan Standar Nasional Indonesia. 2013. Dendeng Sapi. SNI 2908:2013. BSNI. Jakarta.
Cahyaningrum, P. 2019. Aktivitas antioksidan madu ternakan dan madu kelengkeng sebagai pengobatan alami. Widya Kesehatan. 1(1): 23-28. https://doi.org/10.32795/widyakesehatan.v1i1.279
Febrianingsih, F., Hafid, H., & Indi, A. 2016. Kualitas organoleptik dendeng sapi yang diberi gula merah dengan level berbeda. JITRO. 3 (2): 10-15. https://media.neliti.com/media/publications/98988-ID-kualitas-organoleptik-dendeng-sapi-yang.pdf
Husna, N. E., Asmawati, dan Suwarjana, G. 2014. Dendeng Ikan Leubiem (Canthidermis masculatus) dengan Variasi Metode Pemubuatan, Jenis Gula, dan Metode Pengeringan. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 6(3): 76-81. http://dx.doi.org/10.17969/jtipi.v6i3.2316
Hasnelly dan Rulianti, C. 2017. Kajian Karakteristik Dendeng Belut (Monopterus albus) Giling. Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017.
Ina Y.T., Widiyanto, dan Bintoro, V.P. 2019. Sifat Fisikokimia Dendeng Sapi yang Direndam dalam Gula Kelapa dan Madu. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 8(1):13-16. https://doi.org/10.17728/jatp.3760
Jang , S. J., Kim, H.W., Hwang, K.E., Song D.H., Kim, Y.J., Ham, Y.K., Lim, Y.B., Jeong, T.J., Kim, S.Y., and Kim, C.J. 2015. Effects of Replacing Sucrose with Various Sugar Alcohols on Quality Properties of Semi-dried Jerky. Korean J. Food Sci. An. 35(5):622-629. http://dx.doi.org/10.5851/kosfa.2015.35.5.622
Kim, H.W., Choi, Y.S., Choi, J.H., Kim, H.Y., Lee, M.A., Hwang, K.E., Song, D.H., Lim, Y.B., and Kim, C. J. 2013. Tenderization effect of soy sauce on beef M. biceps femoris. Food Chem. 139: 597-603
Lim, D.G., Lee, S.S, Seo, K.S., and Nam, K.C. 2012. Effects of different drying methods on quality traits of hanwoo beef jerky from low-valued cuts during storage. Korean J. Food Sci. An. 32(5): 531-539. DOI http://dx.do.org/10.5851/kosfa.2012.32.5.531
Lund, M.N., and Ray, C.A. 2017. Control of maillard reactions in foods: strategies and chemical mechanisms. J. Agric. Food Chem, 65: 4537−4552. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b00882
Putra, I.S., dan Mirdhayati, D.I. 2009. Penggunaan madu lebah (Genus Apis) sebagai bahan pengawet alami daging sapi. Jurnal Peternakan. 6(1):14-20. https://dx.doi.org/10.24014/jupet.v6i1.343
Rulianti, C. 2009. Pengaruh penambahan tapioka dan suhu pengeringan terhadap karakteristik dendeng belut (monoterus albus) giling. [Tugas Akhir]. Bandung. Program sarjana. Jurusan Teknologi Pangan. Universitas Pasundan.
Suharyanto, Priyanto, R., dan Gurnadi, E. 2008. Sifat fisiko-kimia dendeng daging giling terkait cara pencucian (leaching) dan jenis daging yang berbeda. Media Peternakan. 31(2):99-106. https://journal.ipb.ac.id/index.php/mediapeternakan/article/view/1087
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke lima.Gadjah mada University Press. Yogyakarta.
Yunus, M., Abbas, M., dan Bakri Z. 2019. Uji daya hambat madu hutan murni (mei depuratum) terhadap pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus. Majalah Farmasi Nasional. 16(1): 6-12.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
The journal is committed to free-open access that does not charge readers or their institutions for access. Readers are entitled to read, download, copy, distribute, print, search, or link to the full texts of articles, as long as not for commercial purposes. The license type is CC BY-NC 4.0.
.png)
.jpg)
