Kualitas Mikrobiologi, Oksidasi Lemak, Aktivitas Antioksidan, dan Kolesterol Se’i Daging Sapi yang diasapi dengan Cara Berbeda

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengukur kualitas mikrobiologi, aktivitas antioksidan, oksidasi lemak, dan kolesterol se’i daging sapi yang diasapi dengan cara berbeda. Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Peternakan UPT Laboratorium Lapangan Lahan Kering Kepulauan Univesitas Nusa Cendana. Rancangan yang digunakan ialah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 5 kali ulangan. Perlakuan ini terdiri dari P1 = pengasapan terbuka, P2 = pengasapan tertutup drum diletakan di atas tanah, dan P3 = pengasapan tertutup drum ditanam di dalam tanah. Variabel yang diukur meliputi kualitas mikrobiologi (total plate count dan kandungan Escherichia coli), oksidasi lemak, serta aktivitas antioksidan dan kolesterol. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap total plate count (TPC), aktivitas antioksidan, dan oksidasi lemak, serta hasil negatif (tidak terdeteksi) pada Escherichia coli dan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kolesterol. Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa metode pengasapan yang berbeda memberi pengaruh terhadap kualitas mikrobiologi, aktivitas antioksidan, oksidasi lemak, dan kolesterol se’i daging sapi. Hal ini terlihat dari perlakuan pengasapan tertutup dengan drum ditanam dalam tanah (P3) yang sangat baik dalam menurunkan tingkat cemaran (TPC) serta meningkatkan aktivitas antioksidan; namun tidak dapat menurunkan nilai oksidasi lemak. Ketiga perlakuan (P1, P2, dan P3) sangat baik dalam menurunkan bahkan menghilangkan cemaran bakteri Escherichia coli dan ketiga perlakuan (P1, P2, dan P3) memberikan pengaruh yang sama terhadap kolesterol se’i daging sapi.