Identifikasi Lexicon (Bahasa Sensori) dalam Pengembangan Profil Greek Yoghurt Menggunakan Panelis Terlatih

Muhammad Habbib Khirzin; Anis Usfah Prastujati; Dewiarum Sari; Salvian Setyo Prayitno; Dewi Purwati

doi:10.32938/ja.v9i1.6129

Muhammad Habbib Khirzin Politeknik Negeri Banyuwangi, Jawa Timur
Anis Usfah Prastujati Politeknik Negeri Banyuwangi, Jawa Timur
Dewiarum Sari Politeknik Negeri Banyuwangi, Jawa Timur
Salvian Setyo Prayitno Politeknik Negeri Banyuwangi, Jawa Timur
Dewi Purwati Politeknik Negeri Banyuwangi, Jawa Timur

DOI: https://doi.org/10.32938/ja.v9i1.6129

Keywords: Greek Yoghurt, Lexicon, Panelis Terlatih, QDA

Abstract

Penentuan bahasa sensori untuk produk pangan baru merupakan hal yang penting untuk mengetahui seberapa dekat sifatnya dengan produk komersial. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerapan metode (quantitative descriptive analysis) QDA terhadap identifikasi lexicon (bahasa sensori) sensori greek yoghurt yang berbahan dasar susu sapi. Pelaksanaan metode QDA dimulai dari mendeksripsikan produk, penentuan standar atribut, pelatihan panelis, pengujian atribut dan focus group discussion (FGD). Data hasil pengujian dianalisis menggunakan spider web dan principal component analysis (PCA). Hasil pengujian deskriptif antara produk greek yoghurt komersial dengan greek yoghurt uji adalah pada komersial 1 (biokul greek) memiliki atribut antara lain: rasa asin, rasa asam, rasa aftertaste sepat, aroma cheesy, aroma lactid acid, aroma cottage cheese, warna broken white, tekstur thick, dan tekstur grainy. Sampel komersial 2 (heavenly blush) memiliki atribut antara lain: rasa manis dan asam, aroma strawberry yogurt, aroma lactid acid, aroma strawberry ice cream, aroma strawberry milky, aroma strawberry candy, warna milky white, tekstur grainy, tekstur smooth, tekstur liquid. Sedangkan pada greek yoghurt uji memiliki atribut antara lain: rasa manis dan asam, aroma cheesy, aroma strawberry yogurt, aroma lactid acid, aroma milky orange, aroma strawberry milky, warna broken white, tekstur thick, tekstur grainy, dan tekstur smooth.

References

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2011. Susu Segar. SNI 01-3141-2011. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Aulia, A. N., Nalawati, A. N., Asadam, A., Yuristianti, A., dan Rismawati, R. 2021. Pemberdayaan Kelompok PKK Melalui Keterampilan Olah Pangan Yogurt Sinbiotik Untuk Mendukung Gaya Hidup Sehat dan Mendorong Perekonomian di Masa Pandemi Covid-10. Jurnal Pengabdian Masyarakat IPTEKS. 7(1): 74-82.

Azizah, N. dan Pramono, Y. B. 2013. Sifat Fisik, Organoleptik, dan Kesukaan Yogurt Drink Dengan Penambahan Ekstrak Buah Nangka. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(3): 63-67.

Chambers, E., Sanchez, K., Phan, U. X. T., Miller, R., Civille, G. V., dan Di Donfrancesco, B. (2016). Development of a “Living” Lexicon for Descriptive Sensory Analysis of Brewed Coffee. Journal of Sensory Studies. 31(6): 465-480.

Handayani, K.R. 2021. Pengaruh Komposisi bakteri Pada Yoghurt Difortifikasi Buah Jamblang (Syzygium cumini L) Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Tingkat kesukaan Yoghurt. Jurnal Ilmiah Pharmacy. 8(1): 27-36.

Hendarto, D.R., Handayani, A.P., Esterelita, E., dan Handoko, Y.A. 2019. Mekanisme Biokimiawi dan Optimalisasi Lactobacillus bugaricus dan Streptococcus thermophilus dalam Pengolahan Yoghurt yang Berkualitas. Jurnal Sains Dasar. 8(1): 13-19.

Manullang, S., Aryani, D., dan Rusydah, H. 2023. Analisis Principal Component Analysis Dalam Penentuan Faktor Kepuasan Pengunjung Terhadap Layanan Perpustakaan Digilib. Edumatic: Jurnal Pendidikan Informatika. 7(1): 123-130.

Nguyen, L. dan Hwang. 2017. Kualitas Karakteristik dan Antioksidan Aktivitas Dari Yogurt Suplemented Dengan Aronia (Aronia melanocarpa) Jus. Jurnal Nutrisi Ilmu Makanan. 21(4): 330-337.

Rahmadhani, A.R. dan Fibrianto, K. 2016. Proses Penyiapan Mahasiswa sebagai Panelis Terlatih dalam Pengembangan Lexicon (Bahasa sensori) Susu Skim UHT dan Susu Kaya Lemak UHT. Pangan dan Agroindustri. 4(1): 190-200.

Ratnasari, U., Suciati, F., Fathurohman, F., Purwasih, R., dan Ramadhan, M.G. 2022. Pengaruh Penambahan Jenis Gula yang Berbeda Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Yoghurt Nanas. Buletin Peternakan Tropis. 3(2): 143-148.

Roziafanto, A. N., Tirta, A. P., dan Solihat, I. 2022. Pelatihan Pembuatan Pangan Fungsional (Susu Kefir). Jurnal Pengabdian Masyarakat AKA. 2(1): 6-9.

Septiani, L. 2011. Profil Sensori Deskriptif Kecap Manis Komersial Indonesia Skripsi. Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan Sari, M. P. 2010. Sensory Analysis for the Food and Agro Industry. In Institut Pertanian Bogor Press. Bogor.

Suciati, F., dan Safitri, S. 2021. Pangan Fungsional Berbasis Susu dan Produk Turunannya [Milk based Functional Food and Its Derivative Products]. Journal of Surimi (Sustainable Researc In Management of Agroindustry. 01(01): 13-19.

Suharto, E.L.S., Arief, I.I., dan Taufik, E. 2021. Karakteristik Sensori Yogurt Probiotik dengan Penambahan Rosella (Hibiscus sabdariffa ) Sebagai Pangan Fungsional S. Seminar Nasional Pertanian. 180-188.

Sumarmono, J. 2016. Yogurt & Concentrated Yogurt. Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas Jenderal Soedirman.

Wakhidah, N., Jati, G.M., dan Utami, R. 2017. Yoghurt Susu Sapi Segar dengan Penambahan Ekstrak Ampas jahedari Destilasi Minyak Atsiri. Proceeding Biology Education Conference. 14(1): 278-284.

Yolanda, S. 2015. Uji Ambang Mutlak Lima Dasar Pada Sampel Penduduk Jawa Bagian Barat Tengah dan Timur dengan Metode 3-AFC (Alternative Forced Choice. Skripsi. Malang. Universitas Brawijaya.